Stefano Guizzetti
Scienziato, chimico e gelatiere. Una tesi di laurea sulla sostituzione degli emulsionanti nel campo della gelateria, poi pubblicata sulla rivista internazionale Dairy Science e oggi una concezione di fare gelato tra le pioniere in Italia. Non è confusione biografica ma il percorso originale di Stefano Guizzetti, oggi Maestro e un tempo studente di Scienze Alimentari.
Incuriosito dal gelato che è arte tanto quanto fisica, chimica e pasticceria, Guizzetti passa ore in laboratorio a studiare e sperimentare per realizzare il suo “Gelato senz’altro”. La sfida vinta da Guizzetti è stata quella di creare un gelato scevro da additivi, la cui valorizzazione massima dell’ingrediente passa attraverso una sua lavorazione tecnica approfondita e curata. Salata o dolce? I sapori e gli ingredienti firmati da Guizzetti sono infiniti e geniali: sorbetto alla carbonara, alla salsa tonnata, al ragù. Accostamenti audaci che riplasmano il concetto del gelato, puntando all’ingresso a pieno titolo alla corte della cucina italiana. Dal suo cono gelato scaturisce un viaggio emozionale, evocando ricordi olfattivi e tattili, dal profumo nell’aria dopo un temporale alla corteccia di un bosco finanche alle note affumicate di un whisky torbato.
Una nuova concezione di gelato, senza trascurare la sostenibilità tanto ambientale quanto sociale. È necessario dare nuova luce ai prodotti antichi e dimenticati, collaborando con chi lavora in questa direzione, recuperando le ricette della memoria e trasferendole nelle proprie applicazioni. Il produttore diventa perno su cui costruire la centralità del suo gelato, la sottrazione per la massimizzazione gustativa è il leit motif da seguire. La sua gelateria, nel centro di Parma, si chiama Ciacco. Dannatamente golosa come lo è proprio la proposta di questo nuovo Maestro d’Arte e Mestiere per il mondo del Gelato.
