Michele Varvara
Che fosse una questione viscerale lo si era capito. Che in meno di una decade i Varvara divenissero i demiurghi della marezzatura stellata italiana, questo forse non era immaginabile.
Eppure dal 1852, con all’attivo la quinta generazione in campo, la macelleria Varvara, nella città di Altamura, più celebre per il cereale che per la proteina, è riuscita a portare alla ribalta gourmand delle grandi tavole stellate agnelli delle Murge, vacche podoliche e suini neri. Stesso nome del nonno, Michele Varvara dopo una laurea in ingegneria chimica a Trento e una lunga collaborazione con il professor Alberto Molinari che sfocia in un dottorato in Scozia e anni in camice da ricercatore presso l’Istituto agrario San Michele all’Adige, decide che è ora di rivoluzionare la propria vita e tornare alle origini. Il percorso a ritroso verso Sud significa dare corpo, insieme ai “fratelli di carne” Vincenzo e Alessandro, a un sogno a lungo coltivato frequentando l’alta ristorazione: quello di far conoscere l’impareggiabile sapore delle carni di “casa” all’haute cuisine, carni selezionate a partire dalla conoscenza intima e profonda degli allevamenti e degli allevatori fra Puglia e Lucania, dove gli animali vivono allo stato semibrado e vengono alimentati secondo natura.
I prodotti dei Varvara dovranno uscire dall’anonimato della semplice bottega di paese, dovranno aprirsi al mondo di quella ristorazione consapevole del valore nutrizionale, gustativo ed economico che può avere un taglio di carne, non più così scontato. Come fare? Il 25 luglio 2016, in un evento di beneficenza nella sua Puglia, Michele Varvara ha l’occasione di far assaggiare quasi per caso i suoi agnelli a dei grandi della ristorazione: Enrico Cerea, Corrado Assenza, Davide Scabin e poi Enrico Crippa, di cui ben presto diverrà il fornitore ufficiale per la cucina tristellata di Piazza Duomo. Da questo momento in poi la strada è lastricata di stelle: da nord a sud, i grandi bramano la carne del nuovo Maestro d’Arte e Mestiere in macelleria Michele Varvara.
